Три главных блюда праздника Аид Кебир
Мы уже рассказывали об истории главного мусульманского праздника Аид Кебир и о его религиозном значении, а теперь хотим познакомить вас с кулинарными традициями этого торжества. И честно говоря, у нас не было даже тени сомнений в том, кого лучше об этом спросить.
Конечно же, руководителя департамента экскурсионного обслуживания Carthage Group, любимого многими гида по Тунису Алексея Перемота!
Во-первых, мало найдется людей, столь глубоко погруженных в историю и культуру севера Африки. А во-вторых, Алексей любит вкусно поесть – и при том, что в последние годы он потерял примерно половину своего веса, его экспертность в этом вопросе по-прежнему осталась стопроцентной.
Итак, о празднике Аид Кебир рассказывает Алексей Перемот.
В эти дни все мусульмане празднуют главный праздник исламского мира. Он называется Аид Кебир или Курбан Байрам. У этого праздника богатая история и многовековые кулинарные традиции. В разных странах, а порой и в разных регионах одной страны нюансы церемоний и рецепты праздничных угощений могут различаться.
Возьмем в качестве примера Тунис, регион Набель. К празднику здесь начинают готовиться заранее, и это общее дело – в приготовлениях принимают участие и мужчины, и женщины.
В дни, предшествующие празднику, хозяйки делают запасы специй: шафрана, розмарина, корицы, тимьяна, лаврового листа, фенхеля, бутонов дамасской розы и других приправ. Тунисскую кухню в принципе трудно представить себе без специй, есть даже пословица: «Вкусное блюдо содержит столько специй, сколько звезд на небе». И в Набеле чтут многовековые кулинарные традиции, которые восходят к андалузской и берберской гастрономиям.
Аид Кебир разделяется на два дня. И в первый из них, сразу после принесения в жертву овец по исламскому ритуалу и снятия с них шкур, хозяйки начинают приготовление первого традиционного блюда.
Блюдо №1 Мчалуата
Это вкуснейшее рагу из различных частей баранины с картофелем, перцем и большим количеством приправ, среди которых доминируют куркума, корица, смесь цветов апельсина и жасмина, а также шафрана, растертого в нагретой медной ступке. Особенностью приготовления мчалуаты является полное отсутствие масла – достаточно того жира, который есть в кусочках баранины.
Блюдо №2 Осбан
Во второй день хозяйки готовят другое знаменитое блюдо, осбан. Это магрибский кулинарный деликатес, который представляет собой фаршированный желудок барана. Осбан является блюдом алжирской, тунисской и ливийской гастрономий, а история его приготовления восходит к XIII веку, когда осбан готовили жители берберской части Алжира и Туниса. Делается он так: желудок барана фаршируют рисом, бараньим фаршем, зеленым луком, помидорами, ароматными травами и специями.
Блюдо №3 Мрузия
Третье блюдо, без которого не обходится праздник в регионе Набель, – мрузия. У него тоже есть своя история, но сначала – о том, что это такое. Мрузия готовится из баранины, смешанной с изюмом, измельченным миндалем, нутом, а также с сушеными каштанами, которые заранее замачиваются в воде. Часто это блюдо называют на андалузский манер, кастилией (рагу из каштанов). В отличие от более известного кускуса, мрузия готовится не в скороварке, а на медленном огне в медном тажине. В далеком прошлом андалузские хозяйки, приехавшие в Тунис после Реконкисты, готовили это блюдо в терракотовых тажинах-калайя на огне. Такую посуду специально делали за несколько недель до праздника.
Кстати, если вы решите воспроизвести традиционный рецепт, то терракотовую посуду можно найти в маленьких магазинчиках рядом с мединой Набеля.
28.02.2024